1/ Tailler un beau pavé de cabillaud de 400g. La première cuisson se fera pour le salage.
On l’assaisonne 1 heure avant la cuisson de sel, de piment, d’un mélange léger de paprika et de tendoori. Le rincer alors rapidement et le sécher.2/ Dans une poêle brûlante, saisir la pièce de cabillaud au beurre clarifié (cuisson très très courte). On laisse le poisson reposer 10 minutes. Puis on le plonge dans un beurre fondu tiède (70°) qui est aromatisé de laurier. On le laisse cuire pendant 10 minutes. On le retire et on le sert de suite.
3/ Le garniture : prendre une partie du beurre de pochage que l’on utilise pour l’intégrer dans une purée de poireaux au chorizo.
On peut également mettre en accompagnement une gelée de pamplemousse au fino.
Pierre GAGNAIRE
( Cabillaud du pacifique nord pour une pêche durable, of course !
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